Piemonte a Tavola

A Gavi c’era una antica usanza: preparare, con le parti di risulta della macellazione, la Testa in cassetta. Lingua, muscolo della spalla e testina di vitello, con l’aggiunta di un po’ di gola di maiale, venivano fatti a lungo bollire in acqua salata. Erano poi disossati e quindi sminuzzati al coltello, fino quasi a diventare una pasta. A questo impasto si aggiungeva la carne a dadini e una concia a base di sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, pinoli e un tocco di Rhum. Il tutto, ancora caldo, si insaccava delicatamente in un budello cieco di manzo. La testa era quindi posta per un giorno in un ambiente molto freddo; alcuni la lasciavano per una notte all’aria aperta gravata da un peso per compattarla e darle la caratteristica forma schiacciata. Oggi la produce solo Agostino Bertelli: una delizia che si consuma fredda, tagliata sottile, oppure leggermente riscaldata e accompagnata da cipolle.