Piemonte a Tavola

È da un alpeggio chiamato Alpe Maccagno (in comune Alagna Valsesia), a 2200 metri di quota, che prende il nome questo blasonato formaggio, tanto amato dalla regina Margherita e da Quintino Sella. Si tratta di un formaggio a pasta morbida, prodotto con latte vaccino intero crudo. Dopo la rottura della cagliata il Maccagno viene parzialmente scaldato, a una temperatura superiore ai 40°. Viene quindi asciugato, salato e fatto stagionare nei crotin sotterranei per circa quattro mesi, su assi di legno (le forme vengono girate e pulite tutti i giorni). È un formaggio profumato e saporito, che richiama le erbe di montagna, con gusto delicato che ricorda il burro e la crema di latte. Il Caseificio Rosso (nato nel 1894) ne produce di ottima qualità; buone sono anche le su Tome e i suoi erborinati.