Piemonte a Tavola

Il ristorante Del Cambio – così come i due ‘vassalli’ Farmacia Del Cambio (il nome inganna, si tratta di bistrot e pasticceria) e Bar Cavour – è un concentrato di bellezza e di storia, essendo in attività dal 1757. Sembra una contraddizione, ma non lo è: tra queste mura antiche va in scena la cucina di uno dei cuochi che, grazie all’intuito, alla cultura e alla limpidezza di pensiero, è annoverabile tra i più moderni del nostro paese: Matteo Baronetto. Niente mode, quindi, in queste sale, niente tendenze, ma grandi capacità tecniche e forte personalità. # Uno stretto legame con il generoso territorio piemontese si manifesta con chiarezza nel menu «Ri-velare», nel quale piatti della tradizione come le acciughe in salsa verde e gli agnolotti si assaggiano in due versioni, una più filologica e l’altra completamente libera. Nel secondo menu, invece, «S-velare», il cuoco allarga gli orizzonti geografici proponendo pietanze come «Wagyu, lingua, salsa rubra e patate arrosto». Un terzo menu è disponibile solo al tavolo dello chef affacciato sui fuochi: la sperimentazione in questo caso è totale e la proposta cambia in base al mercato e al dialogo tra cliente e cuoco, con un approccio quasi sartoriale. # Il servizio giustamente formale e l’enciclopedica carta dei vini sono all’altezza degli ambienti e completano un’esperienza gastronomica, e non solo, indimenticabile. Si spendono 175 euro per i menu; 285 per la chef’s table e poco più di 150 alla carta.