Via dei Pinet, 1
Fraz. Chiappi – Castelmagno (CN)
Il Castelmagno è un formaggio erborinato, a pasta semidura, prodotto con latte vaccino al quale viene aggiunto (in una misura che può variare dal 5 al 20%) latte ovino o caprino. La singolarità di questa delizia della produzione casearia piemontese risiede nella lavorazione: una volta rotta la cagliata in granelli della misura di un chicco di mais, questa viene lasciata a riposare nel siero dei giorni precedenti. Viene poi estratta e spurgata, salata e posta in celle ad alto tasso di umidità, dove rimane a stagionare almeno due mesi. Ed è in questo lasso di tempo che si formano le piccole muffe che ne striano la pasta. Il Castelmagno è un formaggio dal gusto deciso, ricco e inteso, con una piccantezza che aumenta con l’aumentare del periodo di stagionatura. Esistono due varietà di Castelmagno: di Montagna e di Alpeggio. Quest’ultimo è molto raro e viene prodotto al di sopra dei 1.600 metri di quota.
