Piemonte a Tavola

Si respira un’atmosfera di salde certezze salendo lo scalone che porta al primo piano dell’edificio (un tempo asilo) che ospita l’Enoteca regionale del Roero. Ma che ospita anche l’elegante locale – All’Enoteca – di colui che, per primo, è stato capace di accendere i riflettori sul Roero e i suoi straordinari prodotti: Davide Palluda.

Benché cuoco di solida formazione classica (e gli impeccabili gamberi viola in salsa bernese sono lì a testimoniarlo), Palluda è sempre stato capace di far evolvere la sua cucina al passo coi tempi, senza adagiarsi nel consueto, e quindi di esprimersi attraverso piatti autoriali, sì di piglio contemporaneo ma sempre rispettosi delle materie prime e del loro ‘spirito territoriale’. Validi esempi di questa filosofia possono essere tanto il celebre «Fassona dalla testa ai piedi», una composizione assai variegata che interpreta vari tagli, nobili e meno nobili, del noto bovino di razza Piemontese, quanto l’agnello alla brace (dalla millimetrica cottura) con foglie di cappero e salsa marocchina di limoni salati e fermentati. Colpisce poi, per gusto e sensibilità, nel suo susseguirsi di consistenze e profili aromatici differenti tendenti a un amaro clorofillico, l’insalata di lumache con prezzemolo, levistico e mela verde, addolcita da coscette di rana fritte in accompagnamento. Grande tecnica, infine, nei dolci e nella piccola pasticceria, da sempre uno dei cavalli di battaglia di questa insegna.

La carta dei vini raccoglie tutto il meglio del Roero e delle Langhe, con una buona selezione di altre etichette nazionali ed estere. Servizio cortese. Menu a 120 euro. Poco meno scegliendo alla carta.