Piemonte a Tavola

Piazza Duomo, il ristorante di Enrico Crippa e della famiglia Ceretto, continua ad ammaliare i suoi ospiti. E lo fa con un understatement che è sintomo di olimpica sicurezza. Sarà certo perché la cucina di Crippa è ormai andata oltre la banale definizione di ‘vegetariana’, acquisendo uno spessore che la rende ‘totale’. Ma sarà pure perché, negli anni, lo spunto estroso si è inserito in un quadro più ampio di riferimenti colti e di tecnica approfondita che lo ha portato a puntare sempre più sul gusto. # L’Oriente nipponico continua a giocare un ruolo fondamentale, per esempio nella ponderazione dell’impiego delle spezie, a favore invece di sensazioni di freschezza e croccantezza delle verdure e delle erbe aromatiche. Come nei casi di «Ficoide»: ficoide glaciale con limone fermentato, carpaccio di orata, cialda con salsa di avocado, brodo di ficoide; e di «Gamberi»: gamberi su salsa di tuorlo marinato, salsa Choron al pomodoro, riduzione di gamberi, di riccio e di arancia, salsa di prezzemolo, cialda di furikake, brodo di gamberi. Ma nella sequenza si fanno poi avanti pietanze più ‘strutturate’ e di più marcata golosità, come il risotto alla zucca con fegatini di faraona e il loro fondo, e l’animella con «salsa Marrakech» alle spezie, la sua riduzione, cavolo pak-choi e salsa verde. # La cantina, gestita da Jacopo Dosio, è ricchissima di etichette italiane e francesi. Mentre accoglienza e servizio sono responsabilità di Davide Franco che con il giusto garbo riesce a mettere a proprio agio ogni ospite. I due ampi menu (non c’è scelta alla carta) costano 290 e 350 euro, ai quali si possono aggiungere tre pairing (da 390 a 580 euro). Disponibili alcune lussuose suite per prolungare la sosta.